Minu kunagine röstla

Panen siia 2 pilti minu kunagisest töömasinast kellega ma töötasin 1,5 aastat. Pildil olev ruum on minu esimene röstla kus ma kohvi “tegin”. Päris õdus, kas pole?

Isend pildil on Probat L5. L5 tähendab, et ta suudab korraga 5 kg kohvi röstida. Väga hea masin oli. Tänaseks päevaks on see mudel muutunud antiigiks, kuna välja on tulnud uus mudel ja vanu enam ei toodeta ega müüda. Selliseid võib saada ainult kasutatuna. Aga nagu mõnes eelmises sissekandes on näha pole põhimõtteliselt rösteri vanus mingi näitaja, suudavad need masinad röstida kohvi, pea et terve sajandi järgepanu kui mitte rohkem…

Shop Roaster Probat L5:

ja lähemalt tehtud “portreepilt” töös (kohvi jahutamas)

Kvaliteetne vs. mittekvaliteetne

Ja jah, tahaksin hirmasti mõndasid pilte kõigiga jagada. Piltide mõte on: milline näeb välja kvaliteetne kohv ja milline näeb välja ebakvaliteetne kohv visuaalsel vaatlusel…

Pildil näeme võrdlust kvaliteetse Canephora (Robusta) ja kõige madalama kvaliteediga Canephora vahel. Parempoolset kohvi kasutatakse lahustuva kohvi tootmiseks.

Alumisel pildil on keskmise või halvema kvaliteediline kommerts kasutusse minev Robusta kohv.

Mustad oad on ülefermenteeritud (loe: ülekääritatud) kohvioad, mis annavad valmis joogile omalaadse ebameeldiva käärund maitse.

Decaf ehk kofeiinivaba kohv

Usun, et nii mitmedki on kuulnud kofeiinivabast kohvist. Vahest on minult küsitud, et kas see on mingi eraldi spetsiaalne kohv, milles pole kofeiini, kohvi sort selline??? Neile kes seda veel ei tea: Ei, kofeiinivaba kohv ei ole mingi eriline kohv vaid tavalisest rohelisest (toorkohv) kohvist on kofeiin eemaldatud. Kusjuures sellel on oma hind! Kuidas kofeiini eemaldamine käib siis meetodeid on erinevaid. Siinkohal tooksin ära põhimõtte kuidas see käib:

Töödeldud roheline kohv asetatakse kuuma vette või aurutatakse kuuma veega, mis põhjustab kohvi pooride avanemise. Kohvi aroomid ja kõik ained, mis kohvis on eemaldatakse pooride kaudu vette. Vesi filtreeritakse aktiviseeritud söe filtrites, mis haakub kofeiiniga ja seeläbi eemaldab muust aroomide ja ainete segust. Filtreeritud vesi asetatakse tagasi anumasse, kus asub avatud pooridega roheline kohv, kus ennem kohvist eemaldatud ained viiakse kohvi ubadesse tagasi.

Selle peatüki eesmärk ongi tegelikult tuua võrdlev näide sellest, milline näeb välja kvaliteetne roheline kofeiiniga kohv ja kofeiini eemaldamise lääbi teinud kohv:

Pildil: (silt räägib ise enda eest)

Mitte küll niiväga kvaliteetne kohv, kuid siiski on näha milline näeb roheline kohv välja pärast seda kui kofeiinieemaldus töötlus on läbi viidud. Ehk kohv pole enam sugugi nii roheline vaid pruunikas kollane…

Paljud röstijad, kes on kofeiinivaba kohvi röstinud räägivad, et teemaks olevat kohvi on raske röstida. Kuna selle raku struktuur on enne röstimist lõhutud tähendab see seda, et pärast röstimist isegi helegda rösti puhul muutub kohvi pind õliseks ja seega kiiresti vanaks.

Torrefacto

Olen palju kuulnud ning ka blogidest või foorumitest lugenud sellise kohvi kohta nagu Torrefacto aga kunagi pole tegelikult aru saanud, mis asi see selline on. Nüüd õnnestus mul sellega kokku puutuda, kui läksin Probati koolitust saama.

Torrefacto on Hispaania kohvikultuuri väga tugev osa. Mis see siis on? See on kohv, millele röstimise teatud staadiumis lisatakse umbes 15% suhkurt (jah,, õigesti lugesid, rösterisse ja suhkurt), mis hakkab kohvi külge ning karameliseerub seal.

Nagu pildil näha, on see kohv värvilt küllalt tume jättes mulje (mulje – illusiooni) justkui kohv oleks õline ja tumeda röstiga. Kuid, mis on tegelikult?

Tegelikult, nagu sellel pildil näha, on kohv ikkagi väga heledaks jäänud. Siin on suhkur põhimõtteliselt üle karamelliseeritud, ehk suhkur on oma magususe täielikult kaotanud.

“Ilmselt väga kaua pakendis seisnud Torrefacto kleepub kokku ja tekitab sellise moodustise”

Selle kõige peale tekkis mul küsimus, mille esitasin Dr. Arno Schwenk-ile, kes on Probatis Röstimise koolitaja: “mis on kõige selle torrefacto mõte kui kohvioa tegelik värv jääb heledaks?” Vastuseks oli “Illusioon”. See tähendab: Kohvist rääkides, on see siis jookidest, röstidest, mis on hea, mis on hele või tume röst on kõik subjektiivne. Erinevates piirkondades maailmas on erinev arusaam, mis on hea kohv ja siin ongi üks hea näide sellest. Hispaanlaste arvates on kohv hea kui ta on väga tumedaks röstitud (loe: meie mõistes mõru) ehk, suhkruga tehakse illusioon juskui see kohv oleks tumedalt röstitud.

Paraku polnud selle kohvi maitsemise võimalust ja seega ma selle kohvi maitsest ei räägi. Samas võib arvata, et kui Torrefacto kohv pole liiga mustaks röstitud, pean silmas, et suhkur on veel mingil viisil magus, peaks tal kindlasti olema mingi karamelline nüans juures. Aga sellest siis kui kunagi peaksin sattuma Hispaaniasse ja selle kohvi järgi proovima.

Samas kui kellelgi on rohkem selle kohvi maitsemise kogemusi siis võtan neid kogemusi meelsalt kuulda!

Probati külastus

Sai käidud end Probatis teadmistega täiendatud ja samaaegselt ringi vaadatud seal olevas kohvimasinate muuseum. Kogemus oli igati väärt. Näiteks sain teada, et vanasti (????) kohvi mitte ei röstitud vaid hoopis küpsetati. Küpsetati selles mõttes, et röstimise protseduur tohib maksimaalselt kesta 20 min. peale seda muutub röstiimine küpsetamiseks ja kohvile tuleb selline küpsenud maitse juurde. Tänapäeval köetakse röstereid: elektri, gaasi või propaaniga. Vanasti seejuures köeti neid söega, mis on väga mitteintensiivne kuumuse allikas, ning mis venitab tahes tahtmata röstimise protseduuri pikaks. Vanasti röstitigi kohvi 45 min. ja peale.

Aga hea küll lähme piltide juurde. Panen siia mõned seal tehtud pildid ja lisan väikese loo, mis pildil kujutatavaga kaasas käib.

Muuseumis:

Kivi Jahvati:

…ehk elus näide jahvatist, mis purustab kohvioad mitte metallist teradega vaid kahe kivi vahel, täpselt nagu vanasti jahvatati jahu või muud kuivainet, ainult et kivid ei asetse teine-teise peal vaid kõrvuti. Koha kus kivid asetsevad tunnete pildi pealt ära küll. jahvati enda vanus täpsustamisel, ehk kui kusagilt raamatust teada saan annan ka siia teada!

***

Enterprise MFG Co:

Antud jahvati on patenteeritud 21. oktoobril 1873 aastal. Pärineb ta U.S.A. Philadelphiast. Kui mina end selle jahvati kõrvale seadsin oli ta minule peaegu et õlgadeni, mis tähendab umbes 150 cm kõrge.

***

Repiquent:

Repiquant on Prantsusmaal toodetud röstimismasin. Trummli asemel oli vanasti kuul, ehk bowl roaster. Väljalaske aasta hetkel teadmata. Jälle, nii kui teada saan annan ka siia teada!

***

Perfect GS 2:

tegemist on masinaga, mille väljalaske aasta on 1902. Masin köeb gaasiga ja tollal nimetati seda Rapid roaster ehk kiirröster (tolle aja kohta). Masina võimekus 10 kg korraga.

***

Rapid Roaster, Type SB:

See masin kütab kohvi koksiga ning mahutavus 25 kg ja pärineb 1900 algusest. Käesolev isend ehitati 1900 ning alles 81 aastat hiljem ehk. 1981 võeti masin kohvitootmise kohalt maha firmas nimega Friedrich Lüneburg.  See masin tegi tööd päris pikalt kas pole? Ja muuseumis on ta täitsa töökorras.

***

Lühidalt, mis on continuous roaster ehk pidevröster? Seda laadi röstereid kasutatakse kommerts kohvide röstimisel. Tööpõhimõte on, et ühest otsast pannakse roheline toores kohv trummlise ja teisest otsast tuleb kuumutamise teel pruuniks röstitud jahvatamiskõlblik kohv välja ja nii pidevalt alatasa, kogu lugu. Aga millised need trummlid välja näevad on näha kahel järgmisel pildil:

Selline suur, umbes 1-1,5 m läbimõõduga ongi trummel muuseumi ruumide lae all:

ja seest näeb trummel välja nii:

Muuseas, kogu trummel on valmistatud perforeeritud plekist (loe: augustatud).

***

Näidisröster, mis pärineb aastast 1910. Küttekehaks on gaasipõleti. Korraga mahutab iga trumlike umbes 80 g rohelist kohvi. Need 2 avatud luuki – ma lihtsalt pidin sinna sisse vaatama ja pildistamise ajaks lahti jätma, et oleks ikka arusaadav, et need on ikka luugid. Punaka valguse annab rösteri kohal olev punane päevavalgustus lamp.

***

Jazeb Burns & Sons Ltd. New York, N.Y:

Selline Burnsi röster. Mis teeb temast erilise ning mainimist väärt masina? See on nimelt sõjaväe kohviröster. Sellega röstiti kohvi sõduritele lahinguväljade tagalates.  See isend on ehitatud kompaktsena, et seda oleks lihtne transportida. Võrreldes traditsiooniliste rösteritega, kus kohv jahutatakse trumli ees olevas anumas, siis siin võib näha kuidas kompaktsuse mõttes on see jahutus anum viidud röstimistrumli alla nn. jahutustrumliks. Leitud oli käesolev isend kusagil väljakul (ilmselt kellegi küünis või nii). Lähemal vaatlusel oli rösteri teatud detailide peal näha veel sõjaväe kamoflaazi (loe: laiguline originaal värv). Aastakäik on masinal jällegi umbes 1940 ja tootlikus 60 kg korraga ning köeb gaasiga.